BirdsGuide
Методы исследования мяса птицы
Страница 8
4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3.
Таблица 3
|
Показатель |
Характеристика тушек птицы | ||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих | |
|
Внешний вид и цвет клюва птицы |
Глянцевитый |
Без глянца |
Без глянца |
|
слизистой |
Блестящая |
Без блеска |
Без блеска |
|
оболочки ротовой полости птицы |
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени |
Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
|
глазного яблока птицы |
выпуклое, роговица блестящая |
Не выпуклое, роговица без блеска |
Провалившееся, роговица без блеска |
|
поверхности тушки птицы |
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком |
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
|
Подкожной внутренней жировой ткани птицы |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
|
серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, липкая, возможны следы плесени |
Покрыта слизью, плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, бледно-розового цвета |
Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих |
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью |
Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Затхлый в грудо брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
|
Прозрачность и запах бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутноватый |
Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
4.2 Характеристика стандартных методов.
Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.